Да похабиш грозде и усилия за домашно вино, пък то…

 e-vestnik.bg

Някои производители пуснаха лимонада за вино, в отговор на традицията да се пие “мечка” - вино с лимонада. Тя идва от домашното вино, което често се разваля е не става за пиене без лимонада. Снимка: Венци Мицов

„Абе, мъча се да го лекувам…” – това е изконна сезонна реплика на производител на домашно вино. Започват едни процедури, претакане, добавяне на серниста киселина, калиев метабисулфит, лимонена киселина, танини, отвари от синапено брашно… – според болестите. Накрая след всички усилия, като не стане по-добро, се хвърлят да го варят на ракия. Да, ама то вече е изгубило градуси, а и на вкус излиза една ракия киселяч.

Ей така се борят всяка година ентусиасти, с претенции на производители на вино. Които се тупат в гърдите какво хубаво вино са направили – „Пий, бе, домашно, аз съм го правил, не е химия като винпромското…”

Абе, не е то.

Като се развали домашното, с какви ли не химии и бабини деветини го наблъскват. И накрая се оказва, че винпромското е по-чисто, защото е правено с температурен контрол и пълна хигиена, която не допуска развитие на микроорганизми и няма нужда да му се добавят толкова препарати.

Средния български пияч може

да се възмути от написаното тук –

„Ама ти знаеш ли баща ми какво вино прави, бе, не може да се сравни с купешкото.” Не може ли? Нека всеки да си направи експеримент – сляпа дегустация се казва. Сипва някой в две чаши едно домашно и едно вино от бутилка средна цена, дава ти да опиташ, без да знаеш от коя бутилка в коя чаша е сипано. По този метод всеки ще види на какво прилича домашното.

А даже няма нужда от вино в бутилка, по-скъпо е. Вече редовно винарните пускат на пазара вина в еднолитрови или петлитрови шишета от минерална вода. За 3-3,50 лева литъра. Някои винарски изби продават и по-скъпи вина в такива пластмасови шишета, каквито и в бутилки се продават. Има и в кутии – т. нар. бег-ин-бокс. Всеки може да си сипе едно такова, да сравни с домашно. И да го направи този тест сега есента, после по Нова година, после напролет. Защото домашното се променя. Гаранция, че домашното не може да победи купешкото на вкус.

Да, има майстори, които успяват да направят хубаво домашно, ама те са единици. А и при тях домашното до пролетта също променя вкуса си, аромат се губи.

Въобще, няма как домашното вино да запази качеството си във времето. Който е толкова мераклия да си прави вино сам, да не се хвърля поне по големи количества, че само хаби гроздето. След 2 месеца ще се чуди какво да го прави, а и за ракия няма да става.

Средното количество вино, което си варят вкъщи в Северозапада например е 500-1000 литра. Според бъчвата или бъчвите. Във всяко мазе има по една-две грамадни бъчви и всяка есен почва един тежък труд да произведат вино. И на повечето места от отел – сорт отречен от винарството по много причини (цяла отделна тема). Ама от отел е силно таниново, силно оцветява, силен аромат. И по-малко се разваля, затова го държат в бъчвата „с шапката”, тоест с гроздето, точат и доливат вода два месеца. Е, който иска, да пие такова…

Тук е първият проблем с домашното – всяка година го правят в една и съща бъчва. Както и да я опушват, в стените й остават микроорганизми от предишното вино. И започват да се развиват в новото вино. Понякога веднага, понякога след месец, зависи от температура, захарност, друго замърсяване по гроздето. Но резултатът е следният – виното

като младо е хубаво, макар че

понякога е мътно, не особено вкусно. Ама е младо вино, слабо, става за обяд и вечеря. „Вуйчо ми го е правил”, ще си го пием. След месец, дори след 2-3 седмици става по-резливо, ароматът му нещо се губи. По-нататък става кисело, та кисело. Така се е родил българският коктейл „Мечка” – вино с лимонада. Причината е домашното. Като стане кисело, да не го хвърлят – абе, мое си, ще си го пия, няма да ходи зян.

Най-често домашното за месец-два тръгва към оцет. Тоест започва оцетна ферментация, обикновено още с алкохолната ферментация. Причините са много прости – първо, при домашното производство няма контрол на температурата. При ферментацията понякога температурата се покачва до над 35 градуса. Освен че на така ферментирало вино се влошава вкусът, това е една от причините да започне оцетна ферментация. Другата основна причина е, че за разлика от винпромите няма хигиена и микроорганизмите причинители на оцетна ферментация (няколко вида бактерии) лесно проникват във виното. Има и трета причина – домашните вина са нискоалкохолни. Това е качество – леки, пивки, но и недостатък – когато алкохолът е под 12 градуса, се развиват всякакви микроорганизми.

В случая с оцетната ферментация, на това му се вика виното да вкисне. Няма лечение, само в началото се правят разни опити, добавя се серен двуокис. Ама после домашното било без химия… Ама и сулфитирането не помага, трябва да се направи избистряне и стерилно филтриране. Е, това няма как в домашни условия. А в по-напреднал стадий на оцетна ферментация нищо не помага. Докато не е загубило много градуси, трябва да се наблъска сода и да се извари на ракия. Защото без сода ще стане кисела и ракията. И не само кисела, ами вредна за черния дроб. Успокоението е, че киселото вино поне не е вредно като киселата ракия…

Освен оцетна ферментация

има и една невинна на пръв поглед болест по домашните вина, която даже не се опитват да лекуват. Казва се цветясване. Върху повърхността на виното се образува една фина ципа, белезниково слабо розова. Изглежда като нещо характерно за естествен продукт, био, еко и прочее. Като благородна плесен. Само че не е. Виното отначало може да остане бистро, ама ципата като стане по-дебела и почне да се разкъсва и потъва, виното помътнява. По-лошото е, че при този процес микроорганизми разграждат алкохола и виното може да изгуби градуси, дори напълно. Още в началото виното става воднисто и блудкаво на вкус, изветряло. Пак се опитват някои да го спасяват със сулфити и др., но няма спасение в домашни условия. По-скоро трябва да се бърза да се превари на ракия, че може да не останат и 3-4 градуса.

Има още болести по домашните вина, няма нужда да се изреждат всичките. Познават се даже и без да ги опитваш. Като видиш, че е мътно, че си е променило цвета, че се точи бавно като олио – това са различни видове болести.

Например като видиш домашно, приготвено преди месец-два, че от червен цветът му е придобил жълтеникаво-кафеникав отенък, по-добре не го пий. Това е друг вид бактерия, тя и на белите вина променя цвета към синкаво-сив.

Така че, ентусиастите, които са убедени, че винпромските вина били „химия”, да знаят каква химия пият пък те – защото тези микроорганизми произвеждат химия, токсини. Тъй като ферментацията на домашното става с диви дрожди, никой не знае какви токсини се развиват. Затова има вина те удрят в главата, други в краката, от други ти прилошава…

И пиячът да знае, че понякога рекламираното домашно е наблъскано с повече химия от винпромското. И като погледнеш в интернет, продават домашно, прехвалено, уж без химия, за 3 лв. литъра. Толкова, колкото го продават и някои винарни.

А за какво ти е целият масраф да купиш 500 кг грозде и да ги направиш на вино, което може да се развали още след месец?





Етикет: вино, алкохол, българите



Ключови думи : става, градуса, стане, даже, понякога, виното, ама, хубаво, лимонада, бутилка, променя, ракия, химия, продават, вкус, гроздето, микроорганизми, развиват, абе, след месец, градуси, няма нужда, кисело, домашното, оцетна ферментация, домашните вина, вино което

Виж оригиналната статия в e-vestnik.bg